出品｜虎嗅贸易销耗组

作家｜李佳琪

裁剪｜苗正卿

题图｜海底捞

北京光华路汉威大厦左侧，几株绿树掩映下，"海底捞 · 臻选店"的黑底金字牌号低调浮现。店内的表象也绝非市集和销耗者练习的那片"红海"：澳洲龙虾在海鲜池游弋，西班牙 5J 火腿静待回味，侍酒师与茶艺师隐于边缘 …

这不是一次心血来潮的升级，而是海底捞在暖锅红海中解围的势必采纳。 该门店店司理、海底捞合生汇店前店长杰哥告诉虎嗅，他骑着小电驴穿梭于北京中枢商圈整整一年才敲定选址，处分层更是险些沿途铁心原有体系重新招募，侍酒师、主厨团队来自满端旅社与米其林餐厅。依此来看，海底捞似乎正试图在"高端"与"海底捞"之间划出一条分水岭。

不丢脸出，市集环境正收敛巨头们作念出转换。《2024 年暖锅行业销耗趋势敷陈》明晰指出：在感性销耗主导下，暖锅价钱带正加快分化。中低端堕入惨烈内卷的同期，艾媒连络数据夸耀，2023 年定位高端的暖锅市集鸿沟增速当先 20%，客单价 500 元以上的杰作暖锅门店数目显耀攀升。另一项销耗者调研揭示，当先 65% 的受访者愿为"专有体验与顶级食材"支付溢价，尤其在牵记日等场景。对海底捞而言，依赖大师化门店的增长花式已现瓶颈。高端化，成为其必须啃下的硬骨头。

也正因如斯，东说念主均销耗 500＋、客单价远超平凡门店数倍的海底捞臻选店，正试图撕下"做事狂欢"的标签，向高端餐饮发起冲击。

"臻选"之路布满阻挠

"试营业本事，有一桌宾客用餐后就充值了 10 万元。"杰哥的口吻中难掩高兴，"这对咱们而言是极大的认同和饱读舞。公共齐合计高端难，但当今来看，恶果还不错。"但杰哥也告诉虎嗅，他领会意志到，当下最难的即是如何做事好顾主。

难点之一是"需求的预判"。在被问及为何会因"做事和心境"这两件海底捞最擅长的事而头疼时，杰哥摆手说说念："高端和海底捞骨子上是两码事，臻选店对做事和心境的界说愈加具体。他例如示意，平凡门店的察颜不雅色也许是客户建议需求后快速且高质的跟进：你好哥（姐），立时来。但高端店的察颜不雅色是不成让顾主张口提需求，因为当时再"做事"就仍是晚了，"咱们悉数的看成齐应该作念在顾主主动建议需求前。"

当日虎嗅到达该店时，前厅司理正带着做事东说念主员为中午的开台作念准备。侍者告诉虎嗅：餐碗中的勺把要长入朝向九点钟标的。勺子、餐盘上的甄字及筷架需要确保在吞并条线上、餐盘上的甄字要位于餐桌上的波尔多羽觞和勃艮第羽觞的正中间，餐椅与台布、餐盘与桌边均需保持一指的距离，桌花要正对上餐位。

"这一切，齐意味着管原理念的重构与职工才气的全面升级。 品牌固有的‘吵杂做事’印象，可能成为高端客群竖立信任的门槛。但如何让追求机要与庆典感的高端销耗者治服，海底捞卖的不仅是更贵的暖锅，而是真确不同的体验，才是咱们真确濒临的雄伟覆按。"杰哥告诉虎嗅。

曩昔，海底捞曾凭借极致做事收效"拿握"市集和销耗者，但当辉哥、新荣记等为代表的品牌已提前占领了高端销耗者心智，海底捞的"臻选"牌号能否激勉同等重量的信任与价值认同，这就不单是是 M9+ 和牛、现捞君主蟹等食材升级或空间筹算好像"回答"的问题。

同期，本钱的高企也为臻选店箍牢了紧箍咒。启程点，由于臻选店选址国贸 CBD 的光环下，据杰哥线路，从开业前的国贸 CBD 中枢区夜间限时施工，到腾贵的中枢商圈房钱、齐是"前期干预很大"的千里重试验。其次，还要面对顶级食材供应链、定制化装修、高端东说念主力本钱的层层类似。

试营业本事充值 10 万元的豪客天然亮眼，但能否延续眩惑满盈多的高净值客户复旧运营，酿成领会盈利模子，齐需要本事考证。海底捞过往赖以收效的鸿沟化、模范化打发在此失效，"少而精"的延长计谋虽显严慎，却也对单店盈利才气建议更高条件。有高端餐饮赛说念的从业者向虎嗅估算：其客单价需达 800 元以上才可能完毕盈利均衡，远超平凡门店 150 元傍边的水平。

针对以上情况，杰哥及团队的"唐突"决策是：严慎前行。限量预订试水、开业前期不绽开散客、休止花式化复制 … "这种克制是聪慧的。高端餐饮的骨子是稀缺性与专有体验的营造，盲目延长只会稀释其价值。"上述东说念主士向虎嗅示意。

在上述东说念主士看来，海底捞的"臻选"实验无论收效与否，齐有着其专有的价值。"它象征着中国餐饮巨头抵销耗分级海浪的一次要道回复：当性价比触达天花板，要如何进取放纵挖掘新增量？ 它需要本事千里淀做事细节，需要耐烦素质市集贯通，更需要挣扎鸿沟化复制的迷惑。"。

杰哥用两年本事从又名平凡店长转化为高端店掌舵东说念主，海底捞的高端化征途则需要更久。当怡悦的金汤花胶鸡锅端上臻选店的餐桌开云体育(中国)官方网站，海底捞能否为本身熬制出一锅真确匹配高端门客期待的"滋味"？谜底，仍在怡悦中翻腾。